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“杀猪菜”里的真味道

作者: 梦岛说说 发布时间: 2019年10月10日 15:15:36

  童年记忆里,最欣喜隆重的日子就属杀年猪这天了。一大早,一家人就利手利脚地忙起来。

  杀年猪的师傅和帮忙抓猪的乡亲们,早早就来到我家。爸爸把准备摆猪肉的木头桌子、木头案板收拾得干干净净。妈妈则开始切东北特有的酸菜——从缸里捞出来,洗净,沥水,然后用刀把酸菜帮儿片一片,再细细地切成丝儿。一切,就是一大盆。

  堂屋的大铁锅注满了一锅水,灶膛里红彤彤的劈柴柈子燃得正旺,哥哥坐在小板凳上负责看火,小弟东一头西一头跑着看热闹。院子里,尖厉的猪叫一声一声传来,好戏开场了!穿着花棉袄的我赶紧拽着小弟躲到屋子里,在结满霜花的窗玻璃上,呵出巴掌大一块透明的地方,小心脏怦怦怦狂跳着,紧张地盯着院子里。那儿,爸爸领着几个壮叔叔,正全力对付着声嘶力竭、虽被绑缚着却拼命挣扎的猪。刀子捅进去,鲜热的猪血喷涌出来,接血的人边用盆接边用搅血的工具搅——这个工具是爸爸用干净的秫秸秆揻成的。

  猪杀好了,大伙七手八脚地把猪抬到大铁锅边,浇上滚烫的开水,褪毛。接着,便是开膛。很快,又白又胖的猪头及收拾得干干净净的肥肠、猪肚、猪肺、猪心等下货,就被扔到门口台阶的大笸箩里。寒风一吹,全都冻硬了。

  暖融融的堂屋里,木头桌子和案板上,摆了一方一方切割开的鲜猪肉,刷干净的大铁锅里重新添了水,灶膛里的火红彤彤的。妈妈把一方一方的肉,五花三层的,纯肥的,纯瘦的,还有连着瘦肉的大骨头,按比例下到大锅里,花椒、大料、姜片、葱段都一一投进锅里,不大会工夫儿,满屋子就飘散着年猪肉的浓香了。妈妈随时掌控着烀肉的火候,大火开后要小火慢慢煮,这样,烀出的肉才好吃。

  妈妈的拿手绝活是灌血肠。半大盆子猪血早就搅好了,里面的血沫子纤维什么的都已清理干净。妈妈把葱、姜、香菜分别剁得细细碎碎的,把适量的盐、味精、花椒面、胡椒粉等都准备好,从肉锅里舀了些烀肉的汤到小盆里,等到了适合的温度,把这些小材料和汤都兑到猪血里,慢慢搅匀,就可以灌血肠了。对了,妈妈还有一个秘方呢,就是把干薄荷搓得几乎成了面儿,也兑到猪血里,这样灌出来的血肠,有一种特殊风味,特别好吃!爸爸早已把猪小肠清洗得干干净净,剪成适合的长度,一头用八合线绑了,吹气,试好了肠子不漏,搭放在盆边沿待用。

  灌血肠是协作的活,一般是妈妈唱主角,还要有一个人协助绑线,妈妈老嫌爸爸手笨,我十来岁以后,绑线就是我的活了。等大半盆猪血变成了一盆匀溜溜的血肠,大锅里的肉也就到火候了。爸爸把煮好的猪肉小心地捞到一个大铝盆里,那扑鼻的肉香满屋子缭绕!

  煮血肠就用烀肉的汤来煮。煮血肠讲究火候:沸汤煮,容易把肠衣煮爆裂。所以煮的过程中要不时拿缝衣针刺破血肠验看,以防血肠“煮老了”——血肠煮过头,品相口感都不好。

  血肠煮好,捞出,放砧板上晾凉了,才能切片,码盘。此时,锅内放入切好的酸菜丝,时间不长,伴着年猪肉特有香气的酸溜溜甜丝丝的酸菜香就充斥了屋里院外,惹得大人孩子忍不住吸鼻子:这烀年猪肉的汤炖出的酸菜,那可真叫打鼻儿香!

  酸菜不怕炖,越炖越好吃。趁这功夫,妈妈开始片肉了。一方方煮熟的肉,五花三层的,肥的,瘦的,按不同的薄厚片出来,整整齐齐码在大盘子里,得好几大盘子呢。然后开始切血肠。切血肠的刀越锋利越好,妈妈用飞快的刀切出的血肠,切面光滑油润,深红色的猪血闪着特殊的光泽,香气浓郁,真可谓是血肠中的极品!帮忙的婶婶也没闲着,她用一只短把小刀,把大骨头上的瘦肉剔下来,装了满满两大盘子,那可是我最爱的拆骨肉啊。那浓浓的肉香惹得我馋虫翻搅,直流口水!婶婶看我馋得直打转,就悄悄塞我嘴里一块,哎呀,真香,真解馋!

  酸菜终于出锅了,白米高粱米两掺的米饭也焖好了。妈妈用大汤盆盛了满满两盆酸菜,一桌一盆,酸菜上码着薄厚适中的大片五花肉,还有片得整整齐齐的油光闪亮的血肠,一盘子白肉、一盘子瘦肉、一盘子拆骨肉,用蒜臼子捣好的稠稠的蒜泥,兑上酱油,一样样端上桌,还不忘再扔两头大蒜在桌上!好,开席!

  爸爸陪着杀猪师傅和帮忙的以及本家的叔叔大爷们坐在炕头,一边品着小酒,一边吃着猪肉血肠,说说东家西家的大事小情,吐吐一年来的辛苦,唠唠一年来的收成,声音越来越高,脸膛越来越红!

  地下一大桌,大多是女人,奶奶婶婶们带着孩子,也吃得热热闹闹!大家一边吃,一边不停地夸赞:这肉,怎么这么香啊。尤其是拆骨肉,蘸点蒜酱,那滋味,美透了。年猪肉、酸菜血肠,没有一样不可口!有爱吃热乎的,就拿个小板凳,坐在火盆桌那儿,用双耳汤锅盛一盆酸菜,把肉片血肠都浸在酸菜汤里,咕嘟嘟,咕嘟嘟,菜香肉香缭绕满屋,吃得满脸热汗,别提有多满足了!

  杀猪这天最累的人就是妈妈了,送走了客人,坐火盆桌旁草草吃一口饭菜,还得想着晚上给平时关系不错的、没空来吃饭的人家送点猪肉血肠去,一般是一块熟肉、一块生肉、一两根血肠。这一天下来,连吃带送,二百来斤的猪也就削去了小一半儿。但一年的欢欣祥和、邻里亲友间的真情互助,就在这样的日子里体现得淋漓尽致。

  

“杀猪菜”里的真味道

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